Archivio mensile: maggio 2016

Savarin di panna cotta alla bagna caoda con peperoni grigliati

 

DSC_0399Da una ricetta di Luca Montersino

Ingredienti
Per la pasta frolla salata

200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiato
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b
Per la panna cotta alla bagna caôda
200  di panna fresca
30  di acciughe sott’olio
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
Per la cottura dell’aglio
40 g di aglio
q.b di latte intero fresco
Per i peperoni:
1  peperone rosso
1  peperone giallo
10 g di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
DSC_0391Preparazione:
 Panna cotta
Per la panna cotta  iniziate a pelare l’aglio e riponetelo in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino a renderlo tenero e leggermente spappolato.
A fine cottura eliminate il latte eventualmente rimasto e unite all’aglio in poltiglia la panna, le acciughe sott’olio, il burro e l’olio extravergine d’oliva. Portate tutto alla temperatura di 90°C.
Frullate con cura, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strette .
Colate negli stampini a forma di savarin, quindi lasciate raffreddare e trasferite in congelatore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima e conservarle nel congelatore)
 Peperoni
Mettete i peperoni su di una placca del forno e fate arrostire la pelle quindi appena sfornati inseriteli in un sacchetto ( io uso quello per congelare) sigillatelo e lasciate raffreddare. Quando sono freddi spellateli quindi tagliateli finemente e condite con sale, pepe, olio d’oliva e  prezzemolo.
Riempite gli stampini a mezza sfera in silicone e riponete in congelatore.
 Tirate la pasta frolla con il mattarello a uno spessore di 2 mm, coppate delle stelle ( o la forma che piu’ gradite)  appena  piu’ grandi dei  savarin e bucherellateli con una forchetta.
Cuocete  in forno  preriscaldato a a 180°C per 10 minuti circa.
Su ogni disco di frolla disponete una panna cotta alla bagna caoda e sopra una cupoletta di peperoni.
Una volta assemblato il tutto lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
DSC_0398Versione Bimby
Per la frolla salata
inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e riponetela in frigo
Per la panna cotta
Iniziate inserendo nel boccale il latte e l’aglio ( il latte deve coprire completamente l’aglio) e cuocete a 100° vel 1 per circa 15 min, a fine cottura eliminate il latte avanzato ed unite tutti gli altri ingredienti per la panna cotta fatta eccezione per la gelatina ammollata. cuocete per 6 min a 90° vel 3.
Unite adesso la gelatina ammollata e strizzata e frullate per circa 20 sec a vel 4.
Filtrate e versate negli stampini savarin

 

Buon appetito

Fingerfood panna cotta al tonno e mostarda di peperoni

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Da una ricetta di Luca Montersino
Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)
200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiat
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

 

Per la panna cotta al tonno
280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

 

Per la mostarda di peperone rosso
300 g di peperoni rossi
100 g zucchero di canna
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

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Preparazione
pasta frolla salata
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
 Quando saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina,  lavorate brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
 Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente
 superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 8-10 minuti su una teglia ricoperta di carta forno
 Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola , unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il
peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.
 Per la panna cotta
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
 Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
 Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
 Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima)
 Assemblate il fingerfood disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno ,colate nel foro la confettura di peperone rosso.
 Versione Bimby
Per la frolla salata
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e
riponetela in frigo
Per la panna cotta
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mettete da parte.
Inserite nel boccale tutti gli ingredienti  6 Min. 80° Vel. 3.
A fine cottura unite la gelatina ben strizzata ed amalgamatela per 10 Sec. Vel. 3.
Versate il composto negli stampini e riporre in freezer
Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzi e frullateli nel boccale riducendo il tutto in poltiglia 30 sec vel 7 
aggiungete ora il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a 100° vel 1 per 10 min
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate la cottura per altri 15 min a 100° vel 1

 

Buon appetito

 

 

 

Tortino di alici

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Ingredienti:
20 alici fresche
4 zucchini
1 uovo
pecorino romano
aglio
prezzemolo
scorza di limone
pane grattugiato

 

Preparazione:

Iniziate eliminando  la lisca e pulite le alici aprendole a libro, sciacquatele ed asciugatele.

Ungetele da ambo i lati , impanatele e mettete da parte.

Adesso mondate e tagliate a cubetti gli zucchini e saltateli in padella con aglio e prezzemolo. Cuocete per circa 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta intiepidite aggiungete l’uovo, il pecorino romano grattato e la scorza di limone grattugiata

 Prendete dei pirottini in alluminio monoporzione ( quelli usa e getta vanno benissimo) e foderateli  disponendo le alici a raggiera  facendo in modo che la parte della coda esca fuori dallo stampino. Farcite con il composto di zucchini.  Richiudete il tortino ripiegando le alici verso il centro dello stampino.

Infornate in forno preriscaldato a 180°e cuocete i tortini che avrete disposto in una teglia contenente due dita di acqua per circa 15 minuti e comunque fino a che non si e’ formata una crosticina dorata.

Lasciate intiepidire leggermente e quindi sformate in un piatto

Servite con un contorno a piacere

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Buon appetito

Tartare di tonno

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Ingredienti
2 tranci di tonno di circa 2 cm di spessore
1 avocado
1 manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
2 cipollotti
scorza e succo di 2 lime
sale
pepe
olio EVO
sale di Maldon
Preparazione
Tagliate a cubetti piuttosto piccoli il tonno  ( preventivamente congelato per almeno 48 ore) e trasferitelo in una ciotola.
Dissalate i capperi e tritateli piuttosto finemente, tritate i cipollotti e trasferite tutto nella ciotola contenente il tonno.
Aggiungete la scorza del lime grattugiata ed il succo , regolate di sale e pepe , aggiungete dell’olio e mescolate tutto per bene, quindi mettete da parte.
Pulite l’avocado e tagliatelo a cubetti, condite con olio, sale, pepe e succo di lime.
Impiattate aiutandovi con un coppapasta; iniziate distribuendo all’interno uno strato di circa 1 cm di avocado, pressate per bene e quindi aggiungete la tartare di tonno formando uno strato di almeno 2/3 cm, pressate bene, sfilate il coppapasta e condite con un filo di olio e qualche cristallo di sale di Maldon
Buon appetito

Semifreddo al caffe’

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Ingredienti
Base semifreddo
140 g zucchero
40 g di acqua
70 g di tuorli
1 cucchiaino di aroma di vaniglia
Base al caffe’
70 g di acqua
60 g di zucchero
25 g di caffe’ solubile ( Nescafe’)
500 g panna da montare
Preparazione
Iniziate montando la panna fredda inserendola nel boccale con la farfalla vel. 3 fino a quando non risultera’ ben montata ( circa 2 minuti) quindi trasferitela in una ciotola e riponete in frigo.
Mettete nel boccale pulito lo zucchero e l’acqua e fare lo sciroppo cuocendo per 5 min a 120° vel.1 quindi trasferite in una ciotola
Lavate ed asciugate bene il boccale , inserite la farfalla e quindi versarvi le uova , lo zucchero e l’aroma di vaniglia e con le lame in movimento a vel. 3 aggiungete a filo lo sciroppo preparato in precedenza , quindi continuate a montare per 3 min a vel. 3.
Trasferite il tutto in una ciotola e mettere in frigo.
Ora senza risciacquare mettete l’acqua lo zucchero ed il caffe’ e portate ad ebollizione per 3 min. a 100° vel 2
Recuperate la base semifreddo e con movimenti delicati dal basso verso l’alto amalgamatela alla base di caffe’e quindi la panna montata.
Trasferite in stampini di alluminio o silicone e trasferite in congelatore per almeno 4 ore
Al momento di servire rovesciate il semifreddo in un piatto

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Buon appetito

Saccottini alla rana pescatrice con sugo di cozze

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Ingredienti per 4 persone:
200 g farina “00”
2 uova intere
1 bustina di zafferano
300 g di rana pescatrice pulita
200 g ricotta vaccina
1 albume d’uovo
Scorza grattugiata di  1 lime
1 kg di cozze
3 pomodori maturi
Aglio
Prezzemolo
Vino bianco
Sale e peperoncino
Pepe

 

Preparazione:
Pasta fresca
Mettete nel boccale i 200 g di farina, aggiungete le due uova e la bustina di zafferano. Chiudete con il coperchio ed impastate per 2 min. a vel. Spiga, recuperare la pasta ed avvolgetela nella pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
Sugo di cozze
Nel frattempo lavate e pulite le cozze e fatele aprire in una pentola capiente. Quando sono tutte aperte ,sgusciatele , filtrate il liquido di cottura. e conservatelo.
Nel boccale mettete del prezzemolo uno spicchio d’aglio e circa la meta’ delle cozze sgusciate, tritate per 20  sec. A vel. 7; con una spatola raggrupptre sul fondo aggiungete 30 g di olio e far soffriggere per 3 min. a 120° vel.0.5
A questo punto aggiungete le restanti cozze , 30 g di vino bianco e sfumate per 2 min. a 120° vel 0.5
Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti e far cuocere per circa 7 min a 100° vel 0.5 antiorario.
Versate in una ciotola e tenete da parte. Quando sono pronte sgusciatele e filtrate il liquido di cottura.
Ripieno per i saccottini
Senza pulire il boccale versate 30 g di olio 1 spicchio di aglio e cuocete per 2 min. a 120° vel 0.5 antiorario.
Eliminate lo spicchio di aglio ed aggiungete nel boccale la rana pescatrice tagliata a cubotti, cuocere per circa 3 minu a 120° vel 0.5, aggiungete circa 40 g di acqua filtrata delle cozze e cuocere per altri 5 min a 120° vel 0.5 ( o comunque fino a che il liquido non e’ sfumato tutto).
Lasciate intiepidire  e quindi frullate a vel 7 per circa 20 sec, unite la ricotta,la scorza del lime 1 l’albume di uovo e regolate di sale e pepe quindi trasferite in una ciotola che riporrete in frigo.
A questo punto recuperate la pasta che nel frattempo ha riposato e tiratela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia fine. Dalla sfoglia cosi’ ottenuta ricavate dei quadrati  di cm 5×5.
Riempite ogni quadrato ottenuto con un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudete a saccottino facendo attenzione a sigillare bene.
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Versate  in acqua bollente e salata e cuocete per non meno di 6 minuti
Scolateli e versateli in una capiente padella nella quale avrete trasferito il sugo di cozze; fate saltare la pasta.
Servite caldi
N.B. per una porzione sono sufficienti 7/8 fagottini

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Versione Bimby

 

Pasta fresca
Mettere nel boccale i 200 g di farina, aggiungere le due uova e la bustina di zafferano. Chiudere con il coperchio ed impastare per 2 min. a vel. Spiga, recuperare la pasta ed avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Sugo di cozze 
Nel frattempo lavare e pulire le cozze e farle aprire in una pentola capiente. Quando sono tutte aperte ,sgusciarle , filtrare il liquido di cottura. e conservarlo.
Nel boccale mettere del prezzemolo uno spicchio d’aglio e circa la meta’ delle cozze sgusciate, tritare per 20  sec. A vel. 7. Con una spatola raggruppare sul fondo aggiungere 30 g di olio e far soffriggere per 3 min. a 120° vel.0.5
A questo punto aggiungere le restanti cozze , 30 g di vino bianco e sfumare per 2 min. a 120° vel 0.5
Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti e far cuocere per circa 7 min a 100° vel 0.5 antiorario.

 

Ripieno per i fagottini
Senza pulire il boccale versate 30 g di olio 1 spicchio di aglio e cuocere per 2 min. a 120° vel 0.5 antiorario.
Eliminare lo spicchio di aglio ed aggiungere nel boccale la rana pescatrice tagliata a cubotti, cuocere per circa 3 min a 120° vel 0.5, aggiungere circa 40 g di acqua filtrata delle cozze e cuocere per altri 5 min a 120° vel 0.5 ( o comunque fino a che il liquido non e’ sfumato tutto).
Lasciar intiepidire  e quindi frullare a vel 7 per circa 20 sec, unire la ricotta,la scorza del lime 1 labume di uovo e regolare di sale e pepe quindi trasferire in una citola che riporrete in frigo.
A questo punto procedere come sopra
Buon appetito