antipasti

Savarin di panna cotta alla bagna caoda con peperoni grigliati

 

DSC_0399Da una ricetta di Luca Montersino

Ingredienti
Per la pasta frolla salata

200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiato
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b
Per la panna cotta alla bagna caôda
200  di panna fresca
30  di acciughe sott’olio
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
Per la cottura dell’aglio
40 g di aglio
q.b di latte intero fresco
Per i peperoni:
1  peperone rosso
1  peperone giallo
10 g di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
DSC_0391Preparazione:
 Panna cotta
Per la panna cotta  iniziate a pelare l’aglio e riponetelo in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino a renderlo tenero e leggermente spappolato.
A fine cottura eliminate il latte eventualmente rimasto e unite all’aglio in poltiglia la panna, le acciughe sott’olio, il burro e l’olio extravergine d’oliva. Portate tutto alla temperatura di 90°C.
Frullate con cura, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strette .
Colate negli stampini a forma di savarin, quindi lasciate raffreddare e trasferite in congelatore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima e conservarle nel congelatore)
 Peperoni
Mettete i peperoni su di una placca del forno e fate arrostire la pelle quindi appena sfornati inseriteli in un sacchetto ( io uso quello per congelare) sigillatelo e lasciate raffreddare. Quando sono freddi spellateli quindi tagliateli finemente e condite con sale, pepe, olio d’oliva e  prezzemolo.
Riempite gli stampini a mezza sfera in silicone e riponete in congelatore.
 Tirate la pasta frolla con il mattarello a uno spessore di 2 mm, coppate delle stelle ( o la forma che piu’ gradite)  appena  piu’ grandi dei  savarin e bucherellateli con una forchetta.
Cuocete  in forno  preriscaldato a a 180°C per 10 minuti circa.
Su ogni disco di frolla disponete una panna cotta alla bagna caoda e sopra una cupoletta di peperoni.
Una volta assemblato il tutto lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
DSC_0398Versione Bimby
Per la frolla salata
inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e riponetela in frigo
Per la panna cotta
Iniziate inserendo nel boccale il latte e l’aglio ( il latte deve coprire completamente l’aglio) e cuocete a 100° vel 1 per circa 15 min, a fine cottura eliminate il latte avanzato ed unite tutti gli altri ingredienti per la panna cotta fatta eccezione per la gelatina ammollata. cuocete per 6 min a 90° vel 3.
Unite adesso la gelatina ammollata e strizzata e frullate per circa 20 sec a vel 4.
Filtrate e versate negli stampini savarin

 

Buon appetito
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Fingerfood panna cotta al tonno e mostarda di peperoni

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Da una ricetta di Luca Montersino
Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)
200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiat
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

 

Per la panna cotta al tonno
280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

 

Per la mostarda di peperone rosso
300 g di peperoni rossi
100 g zucchero di canna
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

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Preparazione
pasta frolla salata
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
 Quando saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina,  lavorate brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
 Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente
 superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 8-10 minuti su una teglia ricoperta di carta forno
 Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola , unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il
peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.
 Per la panna cotta
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
 Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
 Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
 Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima)
 Assemblate il fingerfood disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno ,colate nel foro la confettura di peperone rosso.
 Versione Bimby
Per la frolla salata
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e
riponetela in frigo
Per la panna cotta
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mettete da parte.
Inserite nel boccale tutti gli ingredienti  6 Min. 80° Vel. 3.
A fine cottura unite la gelatina ben strizzata ed amalgamatela per 10 Sec. Vel. 3.
Versate il composto negli stampini e riporre in freezer
Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzi e frullateli nel boccale riducendo il tutto in poltiglia 30 sec vel 7 
aggiungete ora il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a 100° vel 1 per 10 min
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate la cottura per altri 15 min a 100° vel 1

 

Buon appetito

 

 

 
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Tortino di alici

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Ingredienti:
20 alici fresche
4 zucchini
1 uovo
pecorino romano
aglio
prezzemolo
scorza di limone
pane grattugiato

 

Preparazione:

Iniziate eliminando  la lisca e pulite le alici aprendole a libro, sciacquatele ed asciugatele.

Ungetele da ambo i lati , impanatele e mettete da parte.

Adesso mondate e tagliate a cubetti gli zucchini e saltateli in padella con aglio e prezzemolo. Cuocete per circa 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta intiepidite aggiungete l’uovo, il pecorino romano grattato e la scorza di limone grattugiata

 Prendete dei pirottini in alluminio monoporzione ( quelli usa e getta vanno benissimo) e foderateli  disponendo le alici a raggiera  facendo in modo che la parte della coda esca fuori dallo stampino. Farcite con il composto di zucchini.  Richiudete il tortino ripiegando le alici verso il centro dello stampino.

Infornate in forno preriscaldato a 180°e cuocete i tortini che avrete disposto in una teglia contenente due dita di acqua per circa 15 minuti e comunque fino a che non si e’ formata una crosticina dorata.

Lasciate intiepidire leggermente e quindi sformate in un piatto

Servite con un contorno a piacere

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Buon appetito
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Tartare di tonno

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Ingredienti
2 tranci di tonno di circa 2 cm di spessore
1 avocado
1 manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
2 cipollotti
scorza e succo di 2 lime
sale
pepe
olio EVO
sale di Maldon
Preparazione
Tagliate a cubetti piuttosto piccoli il tonno  ( preventivamente congelato per almeno 48 ore) e trasferitelo in una ciotola.
Dissalate i capperi e tritateli piuttosto finemente, tritate i cipollotti e trasferite tutto nella ciotola contenente il tonno.
Aggiungete la scorza del lime grattugiata ed il succo , regolate di sale e pepe , aggiungete dell’olio e mescolate tutto per bene, quindi mettete da parte.
Pulite l’avocado e tagliatelo a cubetti, condite con olio, sale, pepe e succo di lime.
Impiattate aiutandovi con un coppapasta; iniziate distribuendo all’interno uno strato di circa 1 cm di avocado, pressate per bene e quindi aggiungete la tartare di tonno formando uno strato di almeno 2/3 cm, pressate bene, sfilate il coppapasta e condite con un filo di olio e qualche cristallo di sale di Maldon
Buon appetito
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Fingerfood salmone e sable’ alle nocciole

 

 

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Ingredienti
Per la sable’ salata
230 g farina 00
130 g burro
35 g tuorlo
60 g di nocciole tostate
25 g amido di mais*
10 g sale
x la mousse di salmone
190 g di panna fresca
80 g di salmone affumicato 
5 g di gelatina in polvere
4 g di sale
pepe qb
230 g di panna fresca 
Preparazione
Iniziate a preparare la sable’.  Impastate il burro morbido con la farina come per il metodo sablé, aggiungete  i tuorli, e alla fine gli altri ingredienti.

 Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, appiattite con il mattarello fino allo spessore di circa 4 mm e mettete in frigorifero a raffreddare. Prendete la frolla dal frigo e taglitate con il tagliabiscotti. Cuocete a 160° per circa 20 minuti circa.

Per la mousse al salmone fate bollire la panna e versatela sul salmone spezzettato, aggiungete la gelatina reidratata e sciolta  ( 5 g di gelatina in 25 g di acqua)  il sale, il pepe e frullate finemente con un mixer ad immersione.

Montate la seconda dose di panna e unitela al composto frullato come per una normale mousse. Versate negli stampini in silicone e congelate.

Quando dovete servire posate i biscotti sul piatto da portata, adagiatevi sopra la mousse di salmone che avrete sformato dagli stampini( ancora congelati) e decorate a piacere
Servite dopo circa 20 minuti
Buon appetito20151008_193804 (1)

 

 

Versione Bimby
Per la sable’ salata tritate nel boccale le nocciole e la farina per 20 sec a velocita’ 7 aggiungete ora il burro morbido  20 sec vel 5, unite i tuorli, e  gli altri ingredienti  e continuate ad impastare per altri 20 sec sempre a vel.5  
 Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, appiattite con il mattarello fino allo spessore di circa 4 mm e mettete in frigorifero a raffreddare. Prendete la frolla dal frigo e taglitate con il tagliabiscotti. Cuocete a 160° per circa 20 minuti circa.
Per la mousse al salmone montate la panna nel boccale freddo e mettete da parte, quindi senza lavare il boccale   fate bollire i 190 g di  panna nel boccale 3 min 100° vel 1 aggiungete il salmone spezzettato,  la gelatina reidratata e sciolta  ( 5 g di gelatina in 25 g di acqua)  il sale, il pepe e frullate per 30 sec vel 8
 Unite poi  la panna montata in precedenza   al composto frullato ( lasciato intiepidire) come per una normale mousse. Versate negli stampini in silicone e congelate.

 

 

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Brandacujun

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Oggi vi voglio proporre questa ricetta ligure  tanto buona quanto di facile esecuzione, ma prima di illustrarvi ingredienti ed esecuzione vi voglio parlare della sua storia. Esistono due  leggende che ruotano intorno a questa vecchissima ricetta. Branda deriva dal provenzale antico “brandare” che significa “agitare o scuotere”   La seconda parte della parola “cujun “, fa parte di due  leggende la prima cita che nelle famiglie, o a bordo dei velieri, veniva  incaricato alla “brandatura” il componente meno sveglio della ciurma o della casa poiché non aveva altro di meglio da fare, la seconda invece ritiene che  brandando da seduti la pentola, questa doveva per forza scontrarsi con gli attributi del mozzo di turno
In ogni caso, quale che sia l’origine di questa ricetta vi consiglio di provarla perche’ ne vale davvero la pena
Ingredienti

1 kg di stoccafisso

800 g di patate

olive taggiasche

100 g di pinoli

1/2 bicchiere di olio EVO

1 spicchio di aglio ( privato dell’anima)

prezzemolo

sale fino

Preparazione
Iniziate mettendo a bollire in una pentola piuttosto capiente lo stoccafisso partendo dall’acqua fredda. Solo quando l’acqua raggiunge il bollore unite le patate sbucciate e tagliate in 4 parti, salate con sale grosso e lasciate cuocere fintanto che le patate non risultano cotte.
A questo punto scolate il tutto e separatelo; schiacciate grossolanamente con una forchetta le patate, fate intiepidire lo stoccafisso,ed una volto tiepido privatelo della pelle, delle lische e sfaldatelo con le mani.
Trasferite tutto in una pentola dai bordi alti, unite le olive taggiasche ( una bella manciata ) ,  i pinoli, il prezzemolo tritato, l’olio EVO e se necessario del sale fino.
Coprite con il coperchio ed iniziate a sbattere il contenuto effettuando movimenti in su’ e in giu’ con una certa energia fino a che tutto il contenuto risulti ben amalgamato
Trasferite ora il composto ottenuto in un piatto da portata e servite su crostoni caldi o con del pane carasau
DSC_0319Buon appetito

 

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Polpo arrostito

Oggi vi voglio proporre la ricetta di questo polpo che ho assaggiato per la prima volta durante una mia vacanza in Grecia. È’ una ricetta facile, veloce e sfiziosa e …..cosa non da poco……non molto calorica . Io l’ho accompagnata ad una insalata di rucola e pomodorini ma per il contorno vi potete sbizzarrire
DSC_0133 2-2Ingredienti
1 polpo fresco da 1 kg
2 cucchiai di olio evo
2 bicchieri di vino bianco
rucola
pomodorini
sale e pepe q.b.
Preparazione

Iniziate facendo cuocere il polpo nella pentola a pressione nella quale avrete inserito 2 cucchiai di olio e 2 bicchieri di vino bianco. Cuocete a fuoco non vivace per 20 minuti da quando la pentola inizia a fischiare.

Trascorso il tempo sopraindicato spegnete e lasciate raffreddare nella pentola chiusa ( non sfiatate).

Quando il polpo e’ ben freddo ( io lo ho cotto la mattina, lo ho messo in frigo e l’ho consumato la sera) separate tutti i tentacoli con un coltello e metteteli ad abbrustolire in una padella ( o in una bistecchiera) molto calda.

Fate arrostire bene da tutti i lati.

Intanto che il polpo cuoce in padella condite la rucola ed  i pomodorini tagliati.

Trasferite nei piatti e quando il polpo e’ bello abbrustolito adagiatelo sulla rucola e servite con un filo di olio evo a crudo

Potete servire questo piatto sia come antipasto che come secondo 

( ovviamente modificando la quantità da servire)

DSC_0124Buon appetito

 

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Insalata di seppie e carciofi

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Ingredienti
1 grossa seppia di circa 700 g
6 carciofi
olio EVO
prezzemolo
2 limoni
sale
peperoncino ( meglio se fresco)
 
Preparazione
 
Innanzitutto pulite la seppia eliminando anche la pelle esterna, mettete a bollire in una pentola dell’acqua leggermente salata e tuffateci dentro la seppia lasciandola cuocere per 2-3 minuti appena
Scolatela e lasciatela raffreddare, intanto pulite i carciofi e metteteli ,divisi a meta’ , a bagno in acqua acidulata con uno dei due limoni
Affettate piuttosto sottilmente la seppia, unite i carciofi anch’essi affettati sottilmente ( previa scolatura ed asciugatura) e condite il tutto con  abbondante olio EVO, le zeste ed il succo del limone, il prezzemolo tritato,  il peperoncino e il sale
 
 Un consiglio: non preparate questo piatto con largo anticipo perche’ i carciofi, per quanto acidulati ,tendono a diventare scuri
 
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 Buon appetito
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Pane Pistoccu con i pomodori

E’ il pane caratteristico dell’ Ogliastra. Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forme diverse, rettangolari o circolari e anche un diverso spessore a seconda dei paesi. Il pistoccu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, nelle varianti a base di cruschello o di farina d’orzo. Era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti.
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Ingredienti

 
pane pistoccu
pomodorini datterino ( o altre varietà’)
basilico
aglio
olio EVO
sale
paprika
 
 

Preparazione

 
Prendete le fette di pane pistoccu e bagnatele con un po’ di acqua per ammorbidirlo leggermente quindi versatevi sopra i pomodori precedentemente tagliati e conditi con il basilico tritato, l’aglio ( se vi piace), il sale la paprika e l’olio 
E’ una ricetta velocissima e facilissima ma che vi assicuro e’ veramente appetitosa
 

Variante

potete provare a condirli anche con dei pomodori tagliati ai quali avrete aggiunto della rucola e della cipolla di Tropea tritate , sale e olio
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Bruschette alla seppia

 
Alcune sere fa’ ho organizzato una cena dell’ultimo minuto  sul terrazzo ed ho dovuto improvvisare con quello che avevo nel frigo . Tra i vari ingredienti c’era anche una seppia che da sola ovviamente non era sufficiente a soddisfare tutti i miei ospiti. Ho deciso così’ di provare ad inventare un sugo per poter condire delle bruschette
Devo dire che il risultato ,nonostante i pochi ingredienti utilizzati, e’ ottimo
Ingredienti:
 
1 seppia di media grandezza
1 manciata di capperi sotto sale
1-2 acciughe salate
20 olive taggiasche
aglio
prezzemolo
vino bianco
olio EVO
250 gr. di polpa di pomodoro ( io uso quella della Casar)
pane casereccio
peperoncino o paprika
 
Procedimento:
 
Pulite la seppia ed eliminate la pelle, immergetela in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti.
Scolatela e triatatela abbastanza finemente .
Preparare un trito con aglio, prezzemolo, olive taggiasche,capperi dissalati e acciuga dissalata.
Fate soffriggere in olio quindi unite la seppia tritata, sfumate con una spruzzata di vino bianco e fate sfumare per qualche minuto a fiamma vivace .
A questo punto unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti.
A piacere aggiungere peperoncino o paprika forte
 
 
 
 

VERSIONE BIMBY

 
Mettete  la seppia sbollentata nel boccale e tritate per 5” vel 7 quindi mettetela da parte.
Inserite nel boccale l’aglio,il prezzemolo, le olive,i capperi e l’acciuga e tritate per 5”-6” a vel 7 unite quindi l’olio e far soffriggere per 3′ a 100° vel 1
Aggiungete la seppia tritata che avete messo da parte, aggiungere il vino bianco e far evaporare per 2′ 100° vel.1
A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e far cuocere per 10′ a 100° vel.1
Quasi alla fine della cottura aggiungete la paprika o il peperoncino.
 
 
Questo sugo e’ perfetto per condire anche degli spaghetti cotti al dente
 
Buon appetito
 
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