cena in terrazza

Savarin di panna cotta alla bagna caoda con peperoni grigliati

 

DSC_0399Da una ricetta di Luca Montersino

Ingredienti
Per la pasta frolla salata

200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiato
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b
Per la panna cotta alla bagna caôda
200  di panna fresca
30  di acciughe sott’olio
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
Per la cottura dell’aglio
40 g di aglio
q.b di latte intero fresco
Per i peperoni:
1  peperone rosso
1  peperone giallo
10 g di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
DSC_0391Preparazione:
 Panna cotta
Per la panna cotta  iniziate a pelare l’aglio e riponetelo in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino a renderlo tenero e leggermente spappolato.
A fine cottura eliminate il latte eventualmente rimasto e unite all’aglio in poltiglia la panna, le acciughe sott’olio, il burro e l’olio extravergine d’oliva. Portate tutto alla temperatura di 90°C.
Frullate con cura, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strette .
Colate negli stampini a forma di savarin, quindi lasciate raffreddare e trasferite in congelatore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima e conservarle nel congelatore)
 Peperoni
Mettete i peperoni su di una placca del forno e fate arrostire la pelle quindi appena sfornati inseriteli in un sacchetto ( io uso quello per congelare) sigillatelo e lasciate raffreddare. Quando sono freddi spellateli quindi tagliateli finemente e condite con sale, pepe, olio d’oliva e  prezzemolo.
Riempite gli stampini a mezza sfera in silicone e riponete in congelatore.
 Tirate la pasta frolla con il mattarello a uno spessore di 2 mm, coppate delle stelle ( o la forma che piu’ gradite)  appena  piu’ grandi dei  savarin e bucherellateli con una forchetta.
Cuocete  in forno  preriscaldato a a 180°C per 10 minuti circa.
Su ogni disco di frolla disponete una panna cotta alla bagna caoda e sopra una cupoletta di peperoni.
Una volta assemblato il tutto lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
DSC_0398Versione Bimby
Per la frolla salata
inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e riponetela in frigo
Per la panna cotta
Iniziate inserendo nel boccale il latte e l’aglio ( il latte deve coprire completamente l’aglio) e cuocete a 100° vel 1 per circa 15 min, a fine cottura eliminate il latte avanzato ed unite tutti gli altri ingredienti per la panna cotta fatta eccezione per la gelatina ammollata. cuocete per 6 min a 90° vel 3.
Unite adesso la gelatina ammollata e strizzata e frullate per circa 20 sec a vel 4.
Filtrate e versate negli stampini savarin

 

Buon appetito
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Fingerfood panna cotta al tonno e mostarda di peperoni

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Da una ricetta di Luca Montersino
Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)
200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiat
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

 

Per la panna cotta al tonno
280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

 

Per la mostarda di peperone rosso
300 g di peperoni rossi
100 g zucchero di canna
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

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Preparazione
pasta frolla salata
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
 Quando saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina,  lavorate brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
 Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente
 superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 8-10 minuti su una teglia ricoperta di carta forno
 Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola , unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il
peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.
 Per la panna cotta
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
 Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
 Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
 Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima)
 Assemblate il fingerfood disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno ,colate nel foro la confettura di peperone rosso.
 Versione Bimby
Per la frolla salata
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e
riponetela in frigo
Per la panna cotta
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mettete da parte.
Inserite nel boccale tutti gli ingredienti  6 Min. 80° Vel. 3.
A fine cottura unite la gelatina ben strizzata ed amalgamatela per 10 Sec. Vel. 3.
Versate il composto negli stampini e riporre in freezer
Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzi e frullateli nel boccale riducendo il tutto in poltiglia 30 sec vel 7 
aggiungete ora il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a 100° vel 1 per 10 min
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate la cottura per altri 15 min a 100° vel 1

 

Buon appetito

 

 

 
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Tortino di alici

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Ingredienti:
20 alici fresche
4 zucchini
1 uovo
pecorino romano
aglio
prezzemolo
scorza di limone
pane grattugiato

 

Preparazione:

Iniziate eliminando  la lisca e pulite le alici aprendole a libro, sciacquatele ed asciugatele.

Ungetele da ambo i lati , impanatele e mettete da parte.

Adesso mondate e tagliate a cubetti gli zucchini e saltateli in padella con aglio e prezzemolo. Cuocete per circa 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta intiepidite aggiungete l’uovo, il pecorino romano grattato e la scorza di limone grattugiata

 Prendete dei pirottini in alluminio monoporzione ( quelli usa e getta vanno benissimo) e foderateli  disponendo le alici a raggiera  facendo in modo che la parte della coda esca fuori dallo stampino. Farcite con il composto di zucchini.  Richiudete il tortino ripiegando le alici verso il centro dello stampino.

Infornate in forno preriscaldato a 180°e cuocete i tortini che avrete disposto in una teglia contenente due dita di acqua per circa 15 minuti e comunque fino a che non si e’ formata una crosticina dorata.

Lasciate intiepidire leggermente e quindi sformate in un piatto

Servite con un contorno a piacere

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Buon appetito
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Tartare di tonno

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Ingredienti
2 tranci di tonno di circa 2 cm di spessore
1 avocado
1 manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
2 cipollotti
scorza e succo di 2 lime
sale
pepe
olio EVO
sale di Maldon
Preparazione
Tagliate a cubetti piuttosto piccoli il tonno  ( preventivamente congelato per almeno 48 ore) e trasferitelo in una ciotola.
Dissalate i capperi e tritateli piuttosto finemente, tritate i cipollotti e trasferite tutto nella ciotola contenente il tonno.
Aggiungete la scorza del lime grattugiata ed il succo , regolate di sale e pepe , aggiungete dell’olio e mescolate tutto per bene, quindi mettete da parte.
Pulite l’avocado e tagliatelo a cubetti, condite con olio, sale, pepe e succo di lime.
Impiattate aiutandovi con un coppapasta; iniziate distribuendo all’interno uno strato di circa 1 cm di avocado, pressate per bene e quindi aggiungete la tartare di tonno formando uno strato di almeno 2/3 cm, pressate bene, sfilate il coppapasta e condite con un filo di olio e qualche cristallo di sale di Maldon
Buon appetito
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Brandacujun

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Oggi vi voglio proporre questa ricetta ligure  tanto buona quanto di facile esecuzione, ma prima di illustrarvi ingredienti ed esecuzione vi voglio parlare della sua storia. Esistono due  leggende che ruotano intorno a questa vecchissima ricetta. Branda deriva dal provenzale antico “brandare” che significa “agitare o scuotere”   La seconda parte della parola “cujun “, fa parte di due  leggende la prima cita che nelle famiglie, o a bordo dei velieri, veniva  incaricato alla “brandatura” il componente meno sveglio della ciurma o della casa poiché non aveva altro di meglio da fare, la seconda invece ritiene che  brandando da seduti la pentola, questa doveva per forza scontrarsi con gli attributi del mozzo di turno
In ogni caso, quale che sia l’origine di questa ricetta vi consiglio di provarla perche’ ne vale davvero la pena
Ingredienti

1 kg di stoccafisso

800 g di patate

olive taggiasche

100 g di pinoli

1/2 bicchiere di olio EVO

1 spicchio di aglio ( privato dell’anima)

prezzemolo

sale fino

Preparazione
Iniziate mettendo a bollire in una pentola piuttosto capiente lo stoccafisso partendo dall’acqua fredda. Solo quando l’acqua raggiunge il bollore unite le patate sbucciate e tagliate in 4 parti, salate con sale grosso e lasciate cuocere fintanto che le patate non risultano cotte.
A questo punto scolate il tutto e separatelo; schiacciate grossolanamente con una forchetta le patate, fate intiepidire lo stoccafisso,ed una volto tiepido privatelo della pelle, delle lische e sfaldatelo con le mani.
Trasferite tutto in una pentola dai bordi alti, unite le olive taggiasche ( una bella manciata ) ,  i pinoli, il prezzemolo tritato, l’olio EVO e se necessario del sale fino.
Coprite con il coperchio ed iniziate a sbattere il contenuto effettuando movimenti in su’ e in giu’ con una certa energia fino a che tutto il contenuto risulti ben amalgamato
Trasferite ora il composto ottenuto in un piatto da portata e servite su crostoni caldi o con del pane carasau
DSC_0319Buon appetito

 

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Torta estiva alla pesca

 

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1 pan di spagna ( clicca qui)
Per la bavarese
500 gr di pesche private della pelle e del nocciolo
150 gr Zucchero
succo di mezzo limone
500 gr Panna da Montare
12 gr Gelatina in fogli

 

Per la bagna al limoncello

100 ml di limoncello 
100 ml di acqua tiepida
4 cucchiai di zucchero semolato
Per la copertura
200 g di panna
2 cucchiai di zucchero a velo
3 pesche noci
2 cucchiai di zucchero
rum
1 cestino di mirtilli
Preparazione

Iniziate a preparare il pan di spagna come descritto (qui) utilizzando per questa torta 4 uova; cuocetelo, sfornatelo e lasciatelo raffreddare

Nel frattempo preparate la bavarese, montate la panna  e mettetela in frigorifero; ammollate la gelatina in acqua fredda . Frullate le pesche ,unite lo zucchero e del succo di limone e fate cuocere per circa 5 minuti. Unite ora la gelatina ammollata e be strizzata e mescolate fino a che e’ ben sciolta. Lasciate intiepidire e aggiungete delicatamente la panna montata . 

Prendete adesso il pan di spagna e tagliatelo a meta’, bagnate entrambi le porzioni ottenute con del limoncello diluito con acqua zuccherata, mettete la parte inferiore all’interno di un cerchio di 24 cm di diametro, bagnatela con parte della bagna al limoncello, versatevi la bavarese raffreddata ( ma non ancora addensata) e trasferite il tutto in congelatore per almeno 30 ‘.

Prendete la torta dal congeltore e ricopritela con la parte superiore del pan di spagna anch’esso bagnato con il limoncello e ritrasferite in congelatore per circa 1 ora

A questo punto procedete alla copertura della torta, montate bene la panna con lo zucchero a velo e ricoprite la torta.

In una padella antiaderente fate sciogliere lo zucchero e unite le 3 pesche noce lavate ( ma non sbucciate) e tagliate a fette sottili, il rum e fatele caramellare per almeno 5 minuti quindi lasciatele raffreddare.

Quando le pesche sono fredde traferitele sulla torta a raggiera lasciando un buco al centro nel quale posizionerete i mirtilli.

Rimettete tutto in frigo e tirate fuori la torta al momento di servirla

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Versione Bimby
( per la bavarese)
Montate la panna  come da ricetta base e mettetela in frigorifero; lasciate la gelatina in acqua fredda per  farla ammorbidire. Nel boccale mettete le pesche e lo zucchero, 15 sec vel 7, aggiungete il succo di limone e cuocete 5 min 80°vel 4.
Unite la gelatina ben strizzata ,30 sec vel 6. Lasciate intiepidire e aggiungete delicatamente la panna montata . 
Buon appetito
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Mini quiche con cipolle caramellate e feta

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Ingredienti
1 dose di pasta brise’( clicca qui)
3 cipolle di tropea
150 g di feta
200 g di panna fresca
1 uovo
50 g di parmigiano reggiano
sale
zucchero
aceto balsamico
olio EVO

 

Preparazione
Iniziate preparando la pasta brise’ che lascerete poi freddare in frigo per almeno 1 ora ( io solitamente la preparo il giorno prima)
Tagliate le cipolle sottilmente per il lungo e mettetele a stufare in una padella con un po’ di olio  EVO, quando risultano appassite aggiungete il sale, 1 cucchiaio di zucchero ed una spruzzata di aceto balsamico che farete sfumare. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo recuperate la pasta brise’ dal frigo e stendetela con il mattarello fino ad ottenere un cerchio dello spessore di circa 5 mm, quindi con un coppapasta ricavate 12 cerchi che adagerete sugli stampini( ho utilizzato una teglia da 12 tartellette).
Con una forchetta bucate i dischi ottenuti, quindi adagiare in ognuno un po’ di cipolle caramellate, sbriciolatevi sopra della feta e coprite il tutto con una miscela ottenuta mischiando la panna, l’uovo, il parmigiano ed un pizzico di sale.
Infornate a 180° forno ventilato per almeno 15 minuti.
Servite le tartellette tiepide

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Buon appetito
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Torta di zucchine e torta di spinaci

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DSC_0274Ingredienti
 2 dosi di pasta brise’ ( clicca qui)

per la torta di zucchine

500 g di zucchine
150 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
250 g di ricotta
2 uova intere
100 g di parmigiano
sale pepe
maggiorana
basilico 
prezzemolo
1/2 cipolla
olio EVO
Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta brise’ come da ricetta base e mettetela in frigo.
Mondate e tagliate a dadini gli zucchini che farete poi cuocere in una padella in cui avete fatto soffrigere la cipolla tagliata finemente.DSC_0257
Cuocete gli zucchini a fuoco vivace ed insaporiteli con della maggiorana, del basilico e dei prezzemolo tritati; salate e pepate e fate cuocere per circa 10 minuti.
Quando le zucchine saranno cotte ( devono rimanere sode) fatele intiepidire ,quindi trasferitele in una ciotola e mischiatele con la ricotta, le uova,il prosciutto, il parmigiano ed eventualmente del sale.
Mescolate tutto bene in modo che  risulti omogeneo.
Prendete la pasta brise’ dal frigo e stendetela con il mattarello, foderate una teglia di circa 24 cm con la pasta tirata, versatevi sopra il composto preparato in precedenza ed infornate in forno preriscaldato e ventilato a 200° per circa 30′
Sfornate la torta e fatela raffreddare su di una gratella.

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Per la torta di spinaci

1 kg di spinaci surgelati
250 g di ricotta
2 uova intere
100 g di parmigiano
sale pepe
maggiorana
1/2 cipolla
olio EVO
Preparazione
Dopo aver preparato la pasta brise’ ed averla messa a riposare in frigo mettete a cuocere gli spinaci surgelati in acqua salata bollente per circa 10 minuti.
Scolateli e lasciateli intiepidire dopodiche’ strizzateli e tritateli grossolanamente con un coltello o con la mezzaluna e a questo punto fateli saltare in una padella nella quale avrete fatto rosolare la cipolla nell’olio DSC_0260
Trasferiteli in una ciotola ed unite la ricotta, il parmigiano, le uova, la maggiorana , il sale ed il pepe.
A questo punto come per la torta di zucchine prendete la pasta brise’ dal frigo e stendetela con il mattarello, foderate una teglia di circa 24 cm con la pasta tirata, versatevi sopra il composto preparato  ed infornate in forno preriscaldato e ventilato a 200° per circa 30′
Sfornate la torta e fatela raffreddare su di una gratella.

 

Buon appetito
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Pomodori ripieni di riso

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Oggi dopo un periodo di silenzio (aihme’ per colpa della dieta) vi voglio proporre questo piatto veloce,economico e saporito. Ottimo consumato sia caldo che tiepido che freddo, e se possibile ancora piu’ buono se mangiato il giorno dopo
Ingredienti

8 pomodori tondi maturi e sodi

10 cucchiai di riso arborio o ribe
aglio 1 spicchio
prezzemolo
basilico
origano ( se possibile fresco)
sale
paprika ( a piacere)
olio EVO
1 kg patate
Preparazione
Lavate i pomodori ed eliminate la calotta superiore ( non buttatela servira’ per il coperchio dei pomodori),svuotate per bene i pomodori e fateli scolare dal liquido rimasto capovolgendoli su di un tagliere, nel frattempo recuperate la polpa dei pomodori ottenuta e tritatela finemente o frullatela per pochi secondi in un frullatore o nel Bimby.
In una ciotola amalgamate la polpa frullata dei pomodori con aglio, prezzemolo, basilico e origano tritati, sale, paprika e il riso crudo. Dopo aver miscelato bene il tutto lasciate riposare per almeno 1h-1h1/2 in modo che il riso assorba il liquido ( piu’ rimane a riposare e piu’ saporito risultera’ alla fine della preparazione).DSC_0250
Nel frattempo pelate,tagliate a cubetti e condite con sale e olio le patate ed adagiatele sul fondo di una pirofila rivestita di carta forno.
Trascorso il tempo di riposo del riso riempite i pomodori copriteli con le calotte che avete conservato e trasferiteli nella pirofila contenente le patate quindi  irrorateli con un po’ di olio.DSC_0267
Fate cuocere in forno caldo a 200° per 1 oraDSC_0272-1
DSC_0280Buon appetito

 

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Insalata di spinaci feta e zenzero

Eccomi qui dopo un mese di silenzio ( causa bronchite) torno a postare le mie ricette.  Stamattina sono andata al mercato e tra le cose che ho acquistato  ho trovato dei tenerissimi spinaci. Ho quindi deciso di fare questa veloce ma saporitissima insalata e di postarvela. Provatela ve la consiglio e’ davvero sfiziosa 
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Ingredienti

3 etti foglie tenere di spinaci 

100 g feta

1 mela

4 noci

zenzero fresco

olio EVO

sale

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Preparazione

Lavate molto accuratamente le foglie di spinaci in modo da eliminare tutta la terra, tagliate a dadini la feta e la mela.

Unire tutti gli ingredienti aggiungere i gherigli delle noci ed  una generosa grattugiata di zenzero fresco quindi condire con sale e olio 

 

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Buon appetito

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