cucina ligure

Brandacujun

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Oggi vi voglio proporre questa ricetta ligure  tanto buona quanto di facile esecuzione, ma prima di illustrarvi ingredienti ed esecuzione vi voglio parlare della sua storia. Esistono due  leggende che ruotano intorno a questa vecchissima ricetta. Branda deriva dal provenzale antico “brandare” che significa “agitare o scuotere”   La seconda parte della parola “cujun “, fa parte di due  leggende la prima cita che nelle famiglie, o a bordo dei velieri, veniva  incaricato alla “brandatura” il componente meno sveglio della ciurma o della casa poiché non aveva altro di meglio da fare, la seconda invece ritiene che  brandando da seduti la pentola, questa doveva per forza scontrarsi con gli attributi del mozzo di turno
In ogni caso, quale che sia l’origine di questa ricetta vi consiglio di provarla perche’ ne vale davvero la pena
Ingredienti

1 kg di stoccafisso

800 g di patate

olive taggiasche

100 g di pinoli

1/2 bicchiere di olio EVO

1 spicchio di aglio ( privato dell’anima)

prezzemolo

sale fino

Preparazione
Iniziate mettendo a bollire in una pentola piuttosto capiente lo stoccafisso partendo dall’acqua fredda. Solo quando l’acqua raggiunge il bollore unite le patate sbucciate e tagliate in 4 parti, salate con sale grosso e lasciate cuocere fintanto che le patate non risultano cotte.
A questo punto scolate il tutto e separatelo; schiacciate grossolanamente con una forchetta le patate, fate intiepidire lo stoccafisso,ed una volto tiepido privatelo della pelle, delle lische e sfaldatelo con le mani.
Trasferite tutto in una pentola dai bordi alti, unite le olive taggiasche ( una bella manciata ) ,  i pinoli, il prezzemolo tritato, l’olio EVO e se necessario del sale fino.
Coprite con il coperchio ed iniziate a sbattere il contenuto effettuando movimenti in su’ e in giu’ con una certa energia fino a che tutto il contenuto risulti ben amalgamato
Trasferite ora il composto ottenuto in un piatto da portata e servite su crostoni caldi o con del pane carasau
DSC_0319Buon appetito

 

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Pandolce genovese


Lo  ammetto …… sono un po in ritardo……. ma …………………..ecco il mio pandolce genovese “alto” in una versione piuttosto veloce 
( la ricetta originale prevede dei tempi molto lunghi e l’utilizzo del lievito madre)



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Ingredienti


300 g farina “00”

200 g farina di manitoba

25 g di lievito di birra

150 g di zucchero

1 pizzico di sale

100 g di burro morbido

250 g di acqua

150 g di uvetta

100 g di canditi

100 g di pinoli

2 cucchiai di acqua d’arancio

2 cucchiaini  di semi di finocchio

Preparazione

 Iniziate diluendo in una ciotola il lievito con 50 g di acqua, 50 g di farina e 1 cucchiaino di zucchero e lasciate fermentare per 30 minuti.

Unite quindi il composto fermentato con la restante farina, lo zucchero il burro tagliato a pezzetti , il sale e l’acqua e iniziate a lavorare a mano o con una planetaria fino a che l’impasto risulta liscio ed  omogeneo.

Unite ora l’uvetta ammorbidita nell’acqua e ben strizzata, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio e amalgamate il tutto fintanto che risulta tutto omogeneamente distribuito nell’impasto.

Trasferite ora tutto in  una terrina e lasciate lievitare per non meno di 3 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti.

Trasferite l’impasto cosi’ raddoppiato sul piano di lavoro , date una forma tonda o se preferite dividete l’impasto in 10 pezzature e formate dei piccoli pandolci.

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Trasferite su di una teglia ricoperta di carta da forno e fate lievitare per altre 3 ore coprendo con un canovaccio.

Al momento della cottura praticate 3  tagli sulla sommità di ciascun pandolce disegnando un triangolo ed infornate a 180° ( forno statico) per 1 ora

Se decidete di fare dei pandolci piu’ piccoli anziche’ un unico pandolce, cuocete per circa 35 minuti

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 Buon appetito………e Buon Natale a tutti………
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Focaccia al formaggio di Recco

 Per chi non la conoscesse, la focaccia al formaggio di Recco  e’ un prodotto tipico di questa cittadina della riviera Ligure di Levante.
Nonostante l’uso di ingredienti semplicissimi il risultato e’ davvero strepitoso tant’e’ che questa focaccia e’ conosciuta in tutto il mondo 
Vi consiglio di provarla perche’ ne vale davvero la pena……………
……..per chi invece gia’ la conosce …..beh non c’e’ bisogno di dire nulla ………se non provare a farla………..
 

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Ingredienti
( per una teglia tonda di cm 36 ed una rettangolare di cm 45×32)
 500 g farina “0” o manitoba
300 g acqua a t.a.
40 g olio EVO
10 g sale fino
500 g stracchino
Preparazione
Per prima cosa iniziate a preparare la pasta ( a mano o con la planetaria o con il Bimby)
 Se fate l’impasto a mano o con la planetaria mescolate acqua e olio , aggiungete il sale e quindi poco alla volta la farina e impastate  fino ad ottenere una pasta molto elastica
Se invece utilizzate il Bimby mettete nel boccale la farina e l’olio e il sale,impostate 3′ vel 3 a 50°  
Spatolate, aggiungete l’acqua e impastate per 20” a vel 4/5DSC_0001
Avvolgete  ora la pasta  ermeticamente con della pellicola in modo che non faccia la crosta  e mettetela a riposare per almeno 1 ora
 Dividete ora in due pezzature e arrotolatele DSC_0003-1
Spolverate  il tavolo di lavoro con della farina , tagliate a meta’  una delle due pezzature e schiacciate uniformemente con il mattarello  DSC_0007
 Spolveratevi bene il dorso delle mani prendete la pasta e appoggiatela sul dorso delle mani e lasciate che il peso della pasta la tiri verso il basso ( toglietevi anelli o braccialetti altrimenti la pasta si rompe)
 Fate girare la pasta utilizzando il dorso della mani in modo da stirarla uniformemente ( deve risultare molto sottile)DSC_0008
 Disponete ora la sfoglia sulla teglia ben unta  e tirate la pasta in modo da coprirla completamenteDSC_0010-1
Aggiungete lo stracchino a pezzettoni DSC_0011-1DSC_0019-1e quindi coprite con un secondo strato di pasta utilizzando il procedimento sopradescritto
Schiacciate i bordi in modo che lo strato superiore aderisca bene allo strato inferiore ( devono aderire bene) e con una spatola o con il mattarello tagliate la pasta in eccesso
Bucate  lo strato superiore della pasta ( pizzicandola con le dita) in modo che l’aria calda possa uscire durante la cottura, altrimenti si gonfia e si brucia.
 Salate, oliate la superficieDSC_0014
ed infornate in forno molto caldo ( al massimo della potenza , il mio arriva a 240°) per circa 10 minuti o comunque fino a che la focaccia diventa di un bel colore DSC_0028-1
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Servitela bella calda
 
P.S. con queste dosi vi avanzera’ della pasta che potete utilizzare ad esempio per fare una torta di verdure od una torta di riso salata ( la pasta e’ possibile conservarla ben avvolta nella pellicola in frigo per alcuni giorni)
 
Buon appetito
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Focaccia ligure

DSC_0469Ingredienti
500 g farina “0”
300 g acqua fredda
10 g malto
10 g sale
30 g olio EVO
25 g lievito di birra
Per la salamoia : acqua,olio e sale grosso
Preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua, quindi unite la farina,  l’olio il malto ed iniziate ad impastare ( o in una planetaria , nel Bimby o a mano) , unite il sale e fate amalgamare bene gli ingredienti per almeno 5 minuti.
Prendete ora l’impasto e dividetelo a meta’ , lavorate le due pezzature avvolgendole su se stesse.
Ungete le 2 teglie e posate in ognuna una pezzatura che ungerete a sua volta
1°LIEVITAZIONE:
accendete il forno fatelo intiepidire ( circa 30°)  quindi ,a forno spento mettete dentro la teglia e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume ( circa 40 minuti)DSC_0449
 schiacciate delicatamente l’impasto con il palmo della mano senza strappare e se si formano delle bolle fatele scoppiare, stendete in tutta la teglia e rimettete in forno tiepido
2° LIEVITAZIONE:
lasciate la teglia nel forno tiepido fino al raddoppio dell’impasto ( circa 30 minuti)
A questo punto dovrebbe risultare gonfio e liscio, spargete di sale grosso, unite una miscela di acqua e olio e massaggiate l’impasto con il palmo della mano ( si devono  formare delle bolle cio’ significa che e’ ben lievitato)
MOLTO IMPORTANTE!!!!!!  L’ACQUA NON DEVE ANDARE SOTTO L’IMPASTO ALTRIMENTI IN FASE DI COTTURA LA FOCACCIA SI ATTACCA ALLA TEGLIA  E IL FONDO NON CUOCE PERFETTAMENTE
 Formate ora  le classiche fossette usando i polpastrelli delle dita.DSC_0453
3° LIEVITAZIONE:
rimettete in forno spento tiepido e lasciate lievitare ulteriormente per altri 30 minuti
Cuocete a questo punto in forno statico a 230° per almeno 15 minuti /( o comunque fino a che la focaccia non risulta bella dorata)
Quando la focaccia e’ cotta sfornatela e toglietela subito dalla teglia in modo da non farla inumidire, quindi  cospargetela di olio usando un pennello
 
 
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Buon appetito

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Oggi………gnocchi

Ecco uno dei miei primi piatti preferiti di veloce esecuzione e adatto per essere condito con i sughi piu’ disparati ma semplicemente divino condito con il pesto genovese
Ed e’ proprio con il pesto che stasera li ho mangiati.
A voi la ricetta 
 
 
DSC_0435Ingredienti
1 kg patate
300 g farina “00”
1 uovo intero
1 pizzico di sale 
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Preparazione
Per prima cosa fate bollire le patate lavate e con la buccia per circa 40 minuti o comunque fino a che i rebbi della forchetta entrano senza sforzo nella patata.
Ora scolatele e sbucciatele ancora calde, quindi passatele nello schiacciapatate e mettetele sulla spianatoia formando una montagnetta al quale farete un buco al centro.
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Aggiungete la farina , l’uovo  e il pizzico di sale ed iniziate ad impastare fino a formare una palla compatta.
 
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Ora tagliate l’impasto in pezzature di circa 100 g e iniziate ad arrotolarle cospargendo lo spianatoia con della farina di semola ( cosi’ che gli gnocchi non si attaccano) fino a formare dei salsicciotti dello spessore di circa 1 dito
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Con un coltello o con un tarocco formate tanti tronchetti di circa 2 cm di lunghezza e passateli poi sul rigagnocchi o , se non lo possedete, sui rebbi di una forchetta.
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Buttate gli gnocchi in una pentola di acqua bollente salata al quale dovete aggiungere anche 1 cucchiaio d’olio
Scolateli non appena vengono a galla ( circa 2 minuti) e conditeli a piacere, io oggi li ho conditi con del pesto (……..la morte loro……..)
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Buon appetito
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Pesto genovese

Oggi vi voglio postare la ricetta di questa meravigliosa salsa della mia citta’ (Genova)
Conosciuta in tutto il mondo si utilizza in moltissimi piatti, tra cui i piu’ comuni, gnocchi, trenette con patate e fagiolini, lasagne al forno, trofie, corsetti etc……….
Per chi non la avesse mai provata vi consiglio di farlo perche’ merita davvero
 

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Ingredienti

100 gr. foglie di basilico ligure ( di Pra’)
40 gr. pinoli
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio EVO della riviera ligure
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino
 
Preparazione
Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Fatto questo passate all’esecuzione vera e propria 
Pestate nel mortaio l’aglio  insieme ai pinoli e una volta ridotti in crema aggiungete alcuni grani di sale grosso e le foglie di basilico .
Pestate  il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetete l’operazione fino a quando il basilico rilascia un liquido verde brillante, aggiungete a questo punto i formaggi e versate a filo l’olio EVO amalgamate bene 
Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
 
Se non possedete il mortaio o se avete poco tempo per la realizzazione di questa fantastica salsa potete anche usare un frullatore o il Bimby ( il risultato sara’ comunque buono anche se con il mortaio e’ decisamente meglio)

 

 
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