fingerfood

Savarin di panna cotta alla bagna caoda con peperoni grigliati

 

DSC_0399Da una ricetta di Luca Montersino

Ingredienti
Per la pasta frolla salata

200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiato
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b
Per la panna cotta alla bagna caôda
200  di panna fresca
30  di acciughe sott’olio
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
Per la cottura dell’aglio
40 g di aglio
q.b di latte intero fresco
Per i peperoni:
1  peperone rosso
1  peperone giallo
10 g di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
DSC_0391Preparazione:
 Panna cotta
Per la panna cotta  iniziate a pelare l’aglio e riponetelo in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino a renderlo tenero e leggermente spappolato.
A fine cottura eliminate il latte eventualmente rimasto e unite all’aglio in poltiglia la panna, le acciughe sott’olio, il burro e l’olio extravergine d’oliva. Portate tutto alla temperatura di 90°C.
Frullate con cura, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strette .
Colate negli stampini a forma di savarin, quindi lasciate raffreddare e trasferite in congelatore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima e conservarle nel congelatore)
 Peperoni
Mettete i peperoni su di una placca del forno e fate arrostire la pelle quindi appena sfornati inseriteli in un sacchetto ( io uso quello per congelare) sigillatelo e lasciate raffreddare. Quando sono freddi spellateli quindi tagliateli finemente e condite con sale, pepe, olio d’oliva e  prezzemolo.
Riempite gli stampini a mezza sfera in silicone e riponete in congelatore.
 Tirate la pasta frolla con il mattarello a uno spessore di 2 mm, coppate delle stelle ( o la forma che piu’ gradite)  appena  piu’ grandi dei  savarin e bucherellateli con una forchetta.
Cuocete  in forno  preriscaldato a a 180°C per 10 minuti circa.
Su ogni disco di frolla disponete una panna cotta alla bagna caoda e sopra una cupoletta di peperoni.
Una volta assemblato il tutto lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
DSC_0398Versione Bimby
Per la frolla salata
inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e riponetela in frigo
Per la panna cotta
Iniziate inserendo nel boccale il latte e l’aglio ( il latte deve coprire completamente l’aglio) e cuocete a 100° vel 1 per circa 15 min, a fine cottura eliminate il latte avanzato ed unite tutti gli altri ingredienti per la panna cotta fatta eccezione per la gelatina ammollata. cuocete per 6 min a 90° vel 3.
Unite adesso la gelatina ammollata e strizzata e frullate per circa 20 sec a vel 4.
Filtrate e versate negli stampini savarin

 

Buon appetito
Print Friendly

Fingerfood panna cotta al tonno e mostarda di peperoni

DSC_0393
Da una ricetta di Luca Montersino
Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)
200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiat
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

 

Per la panna cotta al tonno
280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

 

Per la mostarda di peperone rosso
300 g di peperoni rossi
100 g zucchero di canna
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

DSC_0392

Preparazione
pasta frolla salata
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
 Quando saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina,  lavorate brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
 Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente
 superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 8-10 minuti su una teglia ricoperta di carta forno
 Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola , unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il
peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.
 Per la panna cotta
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
 Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
 Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
 Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima)
 Assemblate il fingerfood disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno ,colate nel foro la confettura di peperone rosso.
 Versione Bimby
Per la frolla salata
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e
riponetela in frigo
Per la panna cotta
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mettete da parte.
Inserite nel boccale tutti gli ingredienti  6 Min. 80° Vel. 3.
A fine cottura unite la gelatina ben strizzata ed amalgamatela per 10 Sec. Vel. 3.
Versate il composto negli stampini e riporre in freezer
Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzi e frullateli nel boccale riducendo il tutto in poltiglia 30 sec vel 7 
aggiungete ora il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a 100° vel 1 per 10 min
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate la cottura per altri 15 min a 100° vel 1

 

Buon appetito

 

 

 
Print Friendly

Fingerfood salmone e sable’ alle nocciole

 

 

20151008_193820

 

 

Ingredienti
Per la sable’ salata
230 g farina 00
130 g burro
35 g tuorlo
60 g di nocciole tostate
25 g amido di mais*
10 g sale
x la mousse di salmone
190 g di panna fresca
80 g di salmone affumicato 
5 g di gelatina in polvere
4 g di sale
pepe qb
230 g di panna fresca 
Preparazione
Iniziate a preparare la sable’.  Impastate il burro morbido con la farina come per il metodo sablé, aggiungete  i tuorli, e alla fine gli altri ingredienti.

 Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, appiattite con il mattarello fino allo spessore di circa 4 mm e mettete in frigorifero a raffreddare. Prendete la frolla dal frigo e taglitate con il tagliabiscotti. Cuocete a 160° per circa 20 minuti circa.

Per la mousse al salmone fate bollire la panna e versatela sul salmone spezzettato, aggiungete la gelatina reidratata e sciolta  ( 5 g di gelatina in 25 g di acqua)  il sale, il pepe e frullate finemente con un mixer ad immersione.

Montate la seconda dose di panna e unitela al composto frullato come per una normale mousse. Versate negli stampini in silicone e congelate.

Quando dovete servire posate i biscotti sul piatto da portata, adagiatevi sopra la mousse di salmone che avrete sformato dagli stampini( ancora congelati) e decorate a piacere
Servite dopo circa 20 minuti
Buon appetito20151008_193804 (1)

 

 

Versione Bimby
Per la sable’ salata tritate nel boccale le nocciole e la farina per 20 sec a velocita’ 7 aggiungete ora il burro morbido  20 sec vel 5, unite i tuorli, e  gli altri ingredienti  e continuate ad impastare per altri 20 sec sempre a vel.5  
 Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, appiattite con il mattarello fino allo spessore di circa 4 mm e mettete in frigorifero a raffreddare. Prendete la frolla dal frigo e taglitate con il tagliabiscotti. Cuocete a 160° per circa 20 minuti circa.
Per la mousse al salmone montate la panna nel boccale freddo e mettete da parte, quindi senza lavare il boccale   fate bollire i 190 g di  panna nel boccale 3 min 100° vel 1 aggiungete il salmone spezzettato,  la gelatina reidratata e sciolta  ( 5 g di gelatina in 25 g di acqua)  il sale, il pepe e frullate per 30 sec vel 8
 Unite poi  la panna montata in precedenza   al composto frullato ( lasciato intiepidire) come per una normale mousse. Versate negli stampini in silicone e congelate.

 

 

Print Friendly

Mini quiche con cipolle caramellate e feta

20150709_201953 (1)
Ingredienti
1 dose di pasta brise’( clicca qui)
3 cipolle di tropea
150 g di feta
200 g di panna fresca
1 uovo
50 g di parmigiano reggiano
sale
zucchero
aceto balsamico
olio EVO

 

Preparazione
Iniziate preparando la pasta brise’ che lascerete poi freddare in frigo per almeno 1 ora ( io solitamente la preparo il giorno prima)
Tagliate le cipolle sottilmente per il lungo e mettetele a stufare in una padella con un po’ di olio  EVO, quando risultano appassite aggiungete il sale, 1 cucchiaio di zucchero ed una spruzzata di aceto balsamico che farete sfumare. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo recuperate la pasta brise’ dal frigo e stendetela con il mattarello fino ad ottenere un cerchio dello spessore di circa 5 mm, quindi con un coppapasta ricavate 12 cerchi che adagerete sugli stampini( ho utilizzato una teglia da 12 tartellette).
Con una forchetta bucate i dischi ottenuti, quindi adagiare in ognuno un po’ di cipolle caramellate, sbriciolatevi sopra della feta e coprite il tutto con una miscela ottenuta mischiando la panna, l’uovo, il parmigiano ed un pizzico di sale.
Infornate a 180° forno ventilato per almeno 15 minuti.
Servite le tartellette tiepide

20150709_201959

 

Buon appetito
Print Friendly

Cavolini

A Genova questi meravigliosi bigne’ ripieni di panna montata li chiamiamo “cavolini” e oggi ve li voglio proporre  
Vi consiglio di provarli……………………meritano
DSC_0253
Ingredienti
( per circa 20 cavolini di medie dimensioni)
1 dose pasta choux ( clicca qui)
500 g panna fresca da montare
5 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
zucchero in granella
Preparazione
Dopo aver preparato i bigne’ come da ricetta (clicca qui ma con l’aggiunta della granella di zucchero sulla superficie) metteteli a raffreddare  
DSC_0229 nel frattempo montate la panna con lo  zucchero a velo ( io ne ho messo 5 cucchiai ma va’ a gusto personale) o con le fruste elettriche o con i Bimby e conservatela in frigo.
Una volta che i bigne’ si sono raffreddati tagliate la sommita’ e svuotateli ( nel caso non fossero completamente vuoti),DSC_0231
riempiteli di panna con l’aiuto di un sac a poche, ricoprite con il cappuccio che avete tagliato e spolverate con dello zucchero a velo
DSC_0247
Panna montata con il Bimby
Mettete il boccale per almeno 30′ in frigorifero, una volta raffreddato  inserite la farfalla nel boccale, mettete la panna fredda di frigo e montate vel poco 3/4 per 60”-70” senza il misurino
In realta’ il tempo e’ indicativo perche’ dipende dal tipo di panna( non tutte contengono la medesima percentuale di grassi)
In ogni caso vi accorgete che e’ montata al punto giusto quando, guardando attraverso il foro vi accorgete che inizia a formare delle righe 
Molto importante e’ che il boccale sia ben pulito 

 

Buon appetito

 

Print Friendly