ricette base

Pasta brise’

Ingredienti
250 g farina “00”
100 g burro
60 g acqua ghiacciata
1 pizzico di sale 
Preparazione
con il Bimby 
Inserire tutti gli ingredienti e lavorare per 25″ a vel.4

con una planetaria

inserire nella ciotola tutti gli ingredienti e lavorare fino a che tutto non sia ben amalgamato
In ogni caso quando l’impasto e’ pronto formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un ora 
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Besciamella

Ingredienti
1 litro di latte intero
100 g di farina
50 g di burro
noce moscata
pepe
1 cucchiaino di sale fino
Preparazione
 Mettete a scaldare in un pentolino il latte
A parte fate sciogliere il burro a fuoco basso poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi).
Rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.
Avrete così ottenuto il roux , aromatizzate il latte con la noce moscata il pepe e un pizzico di sale quindi unitelo poco alla volta al roux  mescolando energicamente il tutto con una frusta.
Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si  addensa  e inizia a bollire. 
A questo punto la besciamella e’ pronta
In base all’utilizzo della salsa, per renderla più densa basta aggiungere al composto della farina mentre, se si desidera più liquida basterà aggiungere del latte.

Potete aumentare il burro per renderla più gustosa; il pepe e la noce moscata sono facoltativi e danno un aroma differente alla besciamella.

 

Versione Bimby

Inserite tutti gli ingredienti nel boccale. 12 Min. 90° Vel. 4.

La dose si può dimezzare, diminuendo gli ingredienti a metà e la cottura a 6-7 Minuti.

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Pasta fresca all’uovo

DSC_0270-2Per la preparazione di lasagne, ravioli, tortellini

farina “00”

uova

sale

Per la preparazione di tagliatelle, taglierini, spaghetti alla chitarra
farina “00”
farina di semola
uova
sale

 

Per la preparazione della pasta fresca calcolate per ogni etto di farina 1 uovo intero
Versate sulla spianatoia la farina ( o le farine se si usa anche la semola in linea di massima in pari quantita’) con la mano formare un buco centrale e versatevi le uova ed un pizzico di sale fino.
Iniziare ad impastare e continuare fino a che l’impasto risulta bello liscio ed elastico ( circa 10 minuti)DSC_0175
Lasciate quindi riposare la pasta avvolta in pellicola per almeno 1/2 ora a temperatura ambiente.
A questo punto stendete la pasta ed una volta che avete la vostra sfoglia dello spessore desiderato potete ottenere i formati che desiderate

 

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Pesto genovese

Oggi vi voglio postare la ricetta di questa meravigliosa salsa della mia citta’ (Genova)
Conosciuta in tutto il mondo si utilizza in moltissimi piatti, tra cui i piu’ comuni, gnocchi, trenette con patate e fagiolini, lasagne al forno, trofie, corsetti etc……….
Per chi non la avesse mai provata vi consiglio di farlo perche’ merita davvero
 

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Ingredienti

100 gr. foglie di basilico ligure ( di Pra’)
40 gr. pinoli
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio EVO della riviera ligure
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino
 
Preparazione
Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Fatto questo passate all’esecuzione vera e propria 
Pestate nel mortaio l’aglio  insieme ai pinoli e una volta ridotti in crema aggiungete alcuni grani di sale grosso e le foglie di basilico .
Pestate  il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetete l’operazione fino a quando il basilico rilascia un liquido verde brillante, aggiungete a questo punto i formaggi e versate a filo l’olio EVO amalgamate bene 
Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
 
Se non possedete il mortaio o se avete poco tempo per la realizzazione di questa fantastica salsa potete anche usare un frullatore o il Bimby ( il risultato sara’ comunque buono anche se con il mortaio e’ decisamente meglio)

 

 
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Pasta matta

Ecco una pasta che puo’ sostituire la pasta sfoglia dando ottimi risultati con molte meno calorie!!!!!!!!!!!
 Ingredienti
300 g di farina “0”
5 cucchiai di olio EVO
150 di acqua tiepida
1 pizzico di sale
 
Preparazione
Formate con la farina una fontana e al centro versate l’olio , l’acqua ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti coperto con una scodella o avvolto in pellicola prima di stendere con il mattarello
 

 Versione Bimby

Inserite nel boccale la farina, l’olio e il sale,impostate 3′ vel 3 a 50°  
Spatolate, aggiungete l’acqua e impastate per 20” a vel 4/5
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Pasta per pizza

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Ingredienti

  • 600 gr. di farina 0
  • 350 gr. di acqua 
  • 30 gr. di olio EVO
  • 4 gr. di lievito di birra
  • 10 gr. di zucchero
  • 10 gr. di sale fino

 

Preparazione

 

Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua ed unite l’olio e lo zucchero.
Aggiungete ora la farina e per ultimo il sale ed iniziate ad impastare fintanto che l’impasto risulta elastico
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Crema chantilly e Crema diplomatica

 Spesso si pensa erroneamente che la crema Chantilly sia formata dall’unione di crema pasticcera e panna montata, che invece danno vita alla crema Diplomatica .La crema diplomatica viene generalmente preparata unendo 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di crema Chantilly, ma, se si vuole ottenere una crema di consistenza ancora più soffice, si devono unire crema e panna in parti uguali.

Ingredienti 

 Crema chantilly
 250 ml panna fresca
50 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
 
 Crema diplomatica 
 250 gr. crema chantilly
250 gr. crema pasticcera
20 gr. gelatina in soluzione
Preparazione
 Per la crema Chantilly dovete per prima cosa lasciar aromatizzare la panna fresca per un giorno intero con i semini della bacca di vaniglia (e la bacca stessa aperta) ; il giorno successivo filtrate la panna e montatela molto fredda. Quando e’ ben montata aggiungete sempre sbattendo  lo zucchero a velo  poco alla volta
Per la crema Diplomatica stemperate la crema pasticcera fredda di frigo con una frusta in modo da renderla fluida, quindi prelevatene circa meta’  e scaldatela al microonde , unite la gelatina sciolta e una volta che il composto e’ ben amalgamato unitelo alla restante meta’ di crema pasticcera a questo punto incorporate la panna montata con il classico movimento dal basso verso l’alto in modo da ottenere una crema  bella arieggiata 
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Pasta choux

Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia
La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse ( bigne’,eclairs, ciambelle ecc… )Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasti
 
200 g acqua
200 gr. burro
210 gr. farina “00”
375 gr. uova intere
1 pizzico di sale
Preparazione

Mettete a bollire l’acqua con il burro ed i sale. Quando il burro si e’ completamente sciolto versate in un colpo solo tutta la farina e mescolate il composto che si forma fino a quando non si stacca dalle pareti del tegame. Prendete ora l’impasto e trasferitelo in una planetaria ( se non la possedete in un contenitore , lasciate intiepidire e quindi aggiungete uno alla volta tutte le uova fino a completo assorbimento ( l’impasto che si ottiene dovra’ avere la consistenza simile ad una crema pasticcera) Riempite una sac-a-poche con bocchetta liscia e trasferite il composto su una placca da forno leggermente unta e formando dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs).

Cuocete in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti  più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  
 Una volta gonfi e dorati spegnete il forno, aprite lo sportello facendo andar via l’umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciate che i bignè continuino ad asciugarsi. 
VERSIONE BIMBY
Mettete nel coperchio chiuso l’acqua, il sale e il burro amalgamate 10 min.100° vel 2.
Unite la farina lavorate l’impasto 30 sec vel. 4
Lasciate terminare la cottura ad apparecchio spento per 10 minuti.
Durante i 10 minuti mescolate l’impasto a vel 4 almeno per 5 volte.
Lasciate raffreddare l’impasto nel coperchio chiuso  poi aggiungete con le lame in movimento a vel. 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 40 secondi a vel. 5
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Pan di spagna

Questa e’ la fantastica ricetta di Iginio Massari
Con questa ricetta otterrete un pan di spagna buonissimo, sofficissimo e davvero leggero
Ingredienti
10 uova
300 g di zucchero
200 g di farina
100 g di fecola
 
Preparazione

 

  • Mettete a montare in una planetaria 10 uova e 300 g di zucchero, per 20 minuti ( vi sembreranno tanti ma fidatevi e’ il tempo necessario a garantire la buona riuscita della preparazione. La massa una volta pronta deve avere un volume di sei volte maggiore.
  • Nel frattempo setacciate 200 g di farina bianca insieme a 100 g di fecola (amido di patata), per amalgamare perfettamente fecola e farina setacciate le polveri due volte. La farina e la fecola vanno setacciate sia per eliminare i grumi sia per renderle più leggere e quindi più facilmente incorporabili al composto di uova.
  • Imburrate e infarinate le tortiere, per i quantitativi preparati occorrono tre tortiere da 16 cm di diametro e due da 18 cm, naturalmente se dovete fare meno torte dividete gli ingredienti.
  • Una volta montato il composto di uova e zucchero incorporate a pioggia le farine setacciate mescolando con la spatola dal basso verso l’alto.
  • Versate il pan di Spagna nelle teglie riempendole per circa 2/3 e distribuitelo bene nei bordi della teglia in modo da non lasciare spazi vuoti
  •  cuocete per 22 minuti a 180°C mettendo una pallina di stagnola tra lo sportello e la chiusura del forno cosi da far salire in modo graduale il vapore e non fare fare il buco nella torta.
  • Trascorsi 22 minuti togliete il pan di Spagna dal forno e capovolgetelo su di una griglia per farlo raffreddare.
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Crema pasticcera

Ingredienti
 
400 gr. latte intero
100 gr. panna
150 gr. tuorli
150 gr. zucchero semolato
20 gr. amido di mais
20 gr. amido di riso
1 bacello di vaniglia
 
Preparazione

 

Portate a bollore il latte con la panna ed i semi di vaniglia, nel frattempo montate con una frusta elettrica o in una planetaria le uova e lo zucchero fino a che non diventano spumosi, incorporate poi gli amidi continuando a montare. Versate il composto sopra al latte in ebollizione e quando iniziano a formarsi dei piccoli “vulcani” amalgamate bene il tutto con una frusta. Togliete dal fuoco e versate la crema su di una teglia, coprite con della pellicola (facendola aderire alla crema) e lasciate raffreddare

 

VERSIONE BIMBY

Inserite tutti gli ingredienti nel boccale e cuocete a 90° per 7 min. vel. 4

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