Fingerfood panna cotta al tonno e mostarda di peperoni

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Da una ricetta di Luca Montersino
Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)
200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo ( in alternativa lo zucchero)
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiat
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

 

Per la panna cotta al tonno
280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

 

Per la mostarda di peperone rosso
300 g di peperoni rossi
100 g zucchero di canna
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

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Preparazione
pasta frolla salata
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
 Quando saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina,  lavorate brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
 Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente
 superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 8-10 minuti su una teglia ricoperta di carta forno
 Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola , unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il
peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.
 Per la panna cotta
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
 Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
 Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
 Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.( potete preparare le panne cotte anche il giorno prima)
 Assemblate il fingerfood disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno ,colate nel foro la confettura di peperone rosso.
 Versione Bimby
Per la frolla salata
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale ed amalgamate per 25 sec a vel 5 quindi trasferite sulla carta forno, appiattite la pasta e
riponetela in frigo
Per la panna cotta
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mettete da parte.
Inserite nel boccale tutti gli ingredienti  6 Min. 80° Vel. 3.
A fine cottura unite la gelatina ben strizzata ed amalgamatela per 10 Sec. Vel. 3.
Versate il composto negli stampini e riporre in freezer
Per la mostarda di peperoni rossi
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzi e frullateli nel boccale riducendo il tutto in poltiglia 30 sec vel 7 
aggiungete ora il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato , la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a 100° vel 1 per 10 min
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate la cottura per altri 15 min a 100° vel 1

 

Buon appetito

 

 

 
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Commenti (3)

  1. Anonimo

    Bellissimi,con questa pasta frolla Salata che usi come base,si può usare anche per biscotti salati per aperitivo? Grazie mille Lucia

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    1. Laura M. (Autore Post)

      Direi proprio di si. Volendo si possono aromatizzare anche con qualche spezia.Ciao e grazie a te

      Rispondi
    2. Anonimo

      Scusa…non ho visualizzato tutto e ti ho rimandato il messaggio,grazie per la risposta

      Rispondi

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