Torta bavarese alla nocciola

Questo dolce l’ho studiato e realizzato  per il mio compleanno, vi consiglio di provarlo perche’ non e’ niente male………………e se ne avanza………il giorno dopo e’ anche meglio……..
 
 
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Ingredienti
per la dacquoise alla nocciola 
135 g di albumi
80 g di zucchero semolato
125 g di farina di  nocciole tostate e spellate
35 g di amido di mais
90 g di zucchero
 
per la bavarese alla nocciola
200 g di latte intero
80 g di tuorli
35 g di  zucchero semolato
100 g di crema alla nocciola Novi
10 g di colla di pesce
500 g di panna montata ( con 2 cucchiai di zucchero)
 
per il croccante alla nocciola
 50 g zucchero semolato
50 g nocciole tostate
 
Preparazione
Iniziate montando gli albumi con gli 80 g di zucchero a neve ben ferma ( vi consiglio di utilizzare gli albumi a temperatura ambiente perche’ montano molto meglio)
in una ciotola mescolate la farina di nocciole con l’amido e i 90 g di zucchero
Unite  i due composti cosi’ ottenuti DSC_0473
 mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto che otterrete
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Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio di 22cm ( utilizzate la base dello stampo apribile che poi utilizzerete per il montaggio della torta)  , girate il foglio e appoggiatelo su di una  teglia e con una sac a poche riempite il cerchio,DSC_0478-1
infornate in forno caldo a 180°
 per 12-15 minuti, deve restare morbida. (cuocete con forno a fessura , io metto tra la chiusura in alto del forno una pallina in stagnola)
Sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la bavarese:
mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollite il latte e versatelo sui tuorli sbattuti  con lo zucchero, riportate sul fuoco e cuocete fino a 85° o se non avete il termometro fino a quando la crema prende consistenza e vela il cucchiaio,
unite la crema alle nocciole, l’estratto di nocciole e la colla di pesce  ben strizzata , mescolate bene  ed emulsionate con un mixer a immersione.
Fate raffreddare il composto cosi’ ottenuto e  unite la panna montata miscelando dal basso verso l’alto.
Quando tutto e’ pronto procedete al montaggio del dolce
Appoggiate la dacquoise sul fondo di uno stampo, mettere la bavarese in un sac a poche con bocchetta grande e liscia e riempite fino al bordo della tortiera, quindi livellate il dolce con una spatola
Mettete in frigo e preparate il croccante alla nocciola
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero e quando avra’ raggiunto una colorazione ambrata unite le nocciole, girare velocemente e versare su di un piatto unto. Lasciate raffreddare per bene il croccante, spezzatelo grossolanamente con le mani, tritatelo con un frullatore o nel Bimby
Con la polvere ottenuta ricoprire abbondantemente la torta e riponete in frigorifero fino al momento di servire
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Buon appetito 

 

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